Ricettario Upstream
Dal ricettario ufficiale Upstream (2021), p. 35.
Chef: Enoteca La Mascareta, Nadia e Mauro Lorenzon
per la maionese
per l'insalata di verdure e uova
Preparazione ricca di colori e profumi, per la quale è indicato un vino inebriante nei profumi, in grado di bilanciare il piatto: un Sauvignon del Marlborough della Nuova Zelanda risulta l'abbinamento ideale, che mette in campo la primavera con i profumi vegetali e fruttati di piatto e vino. Sembra che il vino abbracci gli ingredienti e crei i presupposti per continuare la degustazione a ripetizione.
Per la maionese: porre i tuorli in una ciotola e salare leggermente. Versare a filo i due oli, mescolando delicatamente con una frusta. Aggiungere il succo di limone, continuando a montare il composto sino a quando raggiunge una consistenza morbida ma compatta.
Per l'insalata di verdure e uova: rassodare le uova e lessare le carote e le patate. Fare raffreddare ed eliminare la buccia delle patate.
Dividere i tuorli dagli albumi e ridurli separatamente in dadolata. Tritare le verdure con una mandolina, utilizzando la lama con i fori grandi.
Su un piatto piano disporre a strati con il seguente ordine: il salmone, le patate, l'avocado, le carote, il tuorlo d'uovo e l'albume, intervallando ogni strato con un velo di maionese.
Porre in frigorifero a raffreddare per almeno 2 o 3 ore. Prima di servire guarnire la superficie con le uova di salmone.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
